Batang sagu segar perlu segera diolah setelah panen karena empulurnya masih menyimpan pati dan mudah menurun mutunya. Penanganan yang tepat membantu menjaga warna bahan, kebersihan, dan jumlah pati yang berhasil diambil.
Pengolahan dimulai dari pemotongan batang, pengupasan kulit, pemarutan empulur, hingga pemisahan pati menggunakan air bersih. Setiap tahap membutuhkan alat dan tempat kerja yang sesuai agar proses berjalan lancar serta menghasilkan pati basah.
Tahapan Mengolah Batang Sagu Segar
1. Pilih Batang yang Siap Dipanen
Pilih pohon sagu yang telah mencapai kematangan dan memiliki empulur berkembang dengan baik. Hindari batang yang busuk, terserang hama, atau menunjukkan kerusakan berat karena kondisinya dapat menurunkan mutu bahan.
Tentukan lokasi pengolahan sebelum penebangan agar pekerja dapat memindahkan batang tanpa menunggu terlalu lama. Siapkan terpal, wadah, air bersih, alat potong, dan mesin pemarut sesuai kapasitas.
2. Potong Batang Menjadi Gelondongan
Tebang pohon dengan peralatan yang sesuai dan perhatikan keselamatan pekerja. Bersihkan pelepah, lalu potong batang menjadi beberapa gelondongan agar pekerja lebih mudah mengangkut dan menanganinya.
Bagi gelondongan menjadi bagian sekitar 40–70 cm agar proses pengupasan dan pemarutan lebih praktis. Sesuaikan ukuran potongan dengan alat yang tersedia serta hindari membiarkan empulur terbuka terlalu lama.
3. Kupas Kulit dan Bersihkan Empulur
Buang kulit luar yang keras beserta lapisan serat kasarnya sekitar 2–4 cm hingga bagian empulur terlihat. Gunakan parang atau alat pengupas yang tajam, lalu singkirkan serpihan kulit supaya tidak bercampur dengan bahan olahan.
Bersihkan permukaan empulur dari tanah dan kotoran menggunakan air bersih. Potong bagian yang busuk atau berubah warna agar bahan yang masuk ke mesin memiliki kondisi lebih seragam.
4. Parut Empulur hingga Halus
Masukkan potongan empulur ke mesin pemarut secara bertahap mengikuti kapasitas alat. Pemarutan menghancurkan jaringan batang dan membuka granula pati yang tersimpan di dalam serat.
Atur aliran bahan agar mesin tidak menerima muatan berlebihan dan hasil parutan tetap merata. Gunakan alat pelindung serta ikuti petunjuk pengoperasian untuk menjaga keselamatan selama proses berlangsung.
5. Campur Parutan dengan Air dan Lakukan Pemerasan
Pindahkan parutan ke wadah ekstraksi, kemudian tambahkan air bersih sambil mengaduk atau meremas bahan. Air membantu melepaskan pati dari serat sehingga cairan berwarna putih susu membawa pati menuju tahap penyaringan.
Gunakan air yang memenuhi persyaratan kebersihan pangan dan hindari air permukaan yang tidak teruji. Mesin pemeras dapat membantu pekerja menekan parutan, mengambil cairan pati, dan mengurangi pati yang tertinggal pada ampas.
6. Saring dan Endapkan Pati
Alirkan cairan hasil pemerasan melalui saringan untuk menahan serat kasar dan serpihan empulur. Tampung cairan pati dalam bak bersih, lalu periksa ampas untuk memastikan masih ada atau tidak ada pati yang perlu diekstraksi kembali.
Diamkan cairan hingga pati mengendap di dasar wadah, kemudian buang air bagian atas secara perlahan. Tambahkan air bersih untuk mencuci endapan dan ulangi proses sampai pati terlihat lebih bersih.
7. Tiriskan dan Olah Pati Basah
Pindahkan endapan ke kain saring atau alat peniris untuk mengurangi air berlebih. Setelah penirisan, pelaku usaha dapat menjual pati dalam kondisi basah sesuai kebutuhan pasar atau melanjutkan pengeringan untuk menghasilkan tepung yang lebih tahan simpan.
Untuk pati kering, gunakan penjemuran terlindung atau mesin pengering dan ratakan bahan agar proses berlangsung merata. Peraturan Badan Pangan Nasional Nomor 13 Tahun 2024 menetapkan kadar air maksimal pati sagu sebesar 14%, sehingga operator perlu memeriksa hasil sebelum pengemasan.
Kesimpulan
Cara mengolah batang sagu segar mencakup pemilihan bahan, pemotongan, pengupasan, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, dan penirisan. Penggunaan air bersih serta penanganan cepat membantu menjaga mutu pati sejak batang masuk ke tempat produksi.
Atur kapasitas alat dan jaga kebersihan setiap wadah agar proses tidak mencemari hasil ekstraksi. Pelajari juga proses ekstraksi pati dari batang sagu untuk memahami tahapan pemisahan pati secara lebih rinci.
