Cara Bikin Coklat Dari Biji Kakao adalah makanan yang disukai semua orang. Namun, tidak semua orang mengetahui bagaimana camilan yang kaya citarasa dan juga meleleh di mulut ini dapat dihasilkan dari sebuah biji sebuah tanaman yang pahit dan juga keras. Dalam artikel ini, kita akan membahas tentang bagaimana biji kakao diolah menjadi cokelat. Cara Bikin Coklat dari biji kakao terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama pengolahan terjadi di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan juga ketiga terjadi di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi sebuah bahan yang setengah jadi, kemudian diolah menjadi sebuah cokelat.
Pengolahan Buah Kakao
1. Pemanenan
Buah kakao mencapai sebuah kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan juga dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan dengan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.
2. Sortasi
Buah kakao yang telah dipanen terus dibuka untuk mengeluarkan semua sebuah biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung sebuah 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau pun dalam sebuah kotak dan juga ditutup.
3. Fermentasi
Bakteri dan juga khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan juga asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari sebuah kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan sebuah panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik kan sebuah tumpukan sebuah biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan banyak waktu selama 5-8 hari.
4. Pengeringan
Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui sebuah proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan juga dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.
5. Penentuan mutu biji
Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan juga beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan juga kualitas, dan juga dikemas untuk dikirim ke pabrik.
Pengolahan Biji Kakao
1. Pengujian dan pembersihan
Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan juga adanya jamur atau pun kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek sebuah rasa dan juga aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan juga lain-lain.
2. Breaking dan winnowing
Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan juga nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan sebuah cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
3. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan sebuah cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan juga warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan juga membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan juga nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan juga citarasa yang diinginkan.
4. Penggilingan
Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui sebuah proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
5. Pressing dan pulverizing
Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh sebuah cocoa butter dan juga cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui sebuah proses pulverizing untuk menghasilkan sebuah cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam sebuah pembuatan cokelat.
Pengolahan Cokelat
1. Mixing
Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan juga bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam sebuah proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan sebuah milk chocolate maka susu bubuk dan juga ekstrak vanilla akan ditambahkan.
2. Refining
Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju sebuah mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan semua bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh sebuah cokelat yang memiliki sebuah mouthfeel yang lembut.
3. Conching
Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan juga aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan sebuah flavor yang tidak diinginkan dan juga menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan sebuah cokelat dengan tekstur yang lembut. Sebuah proses ini akan dapat berlangsung selama beberapa jam.
4. Tempering dan pembentukan cokelat
Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk sebuah kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki sebuah karakteristik glossy, memiliki ‘snap’, serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan sebuah cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk sebuah kristal beta.
Setelah di-temper, cokelat kemudian melalui proses pencetakan dan juga pengemasan, atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain seperti permen cokelat. Pengolahan cokelat merupakan sebuah kumpulan tahapan proses yang panjang dan kompleks. Dalam pengolahannya dibutuhkan keahlian serta alat dan juga teknologi yang memadai untuk dapat menghasilkan sebuah cokelat dengan kualitas yang terbaik.
Di PT Freyabadi Indotama, kami telah memproduksi sebuah cokelat selama lebih dari 25 tahun. Dilengkapi dengan tiga pabrik di Indonesia dan juga Thailand dengan kapasitas produksi yang tinggi serta tim R&D yang berpengalaman, kami telah membantu berbagai pelaku industri confectionery, es krim, industrial bakery dan juga quick service restaurant (QSR) di Asia Pasifik, Timur Tengah dan juga Afrika.
Mesin Pemasta Coklat
Mesin pemasta Coklat adalah sebuah mesin yang digunakan untuk memproses biji kakao menjadi sebuah pasta. Mesin ini bekerja dengan cara menggiling atau menghaluskan butiran – butiran nib setelah melalui sebuah proses sangrai. Bahan yang digunakan untuk melumatkan biji coklat tersebut berupa screw atau ulir untuk menghasilkan pasta coklat. Jika dulu orang–orang menghaluskan coklat dengan cara ditumbuk, kehadiran mesin pemasta coklat ini tentunya akan menjadi salah satu teknologi inovatif yang sangat membantu. Dengan mesin tersebut, proses pelumatan kakao yang biasanya memerlukan sebuah waktu lama dapat diselesaikan dalam waktu yang lebih cepat
